Mens jeg venter på at klokken skal bli fem over jobb i gamlelandet, tar jeg chansen på å klippe og lime litt fra
www.melk.no:
*** citat ***
Råmelk
Råmelk er melken som kommer de første dagene etter kalvingen. Den er meget proteinrik (15 prosent) og inneholder også mer vitamin A enn vanlig melk. På grunn av det høye proteininnholdet, stivner råmelken ved oppvarming og egner seg derfor til desserter. Råmelk er ikke vanlig salgsvare.
Råmelkspudding
Råmelkspudding er råmelk stivnet i vannbad. Den spises kald med sukker og kanel eller fruktkompott.
Kalvedans
Kalvedans er et annet navn for råmelkspudding.
Kjelost, spannost
Kjelost og spannost er det samme som råmelkspudding, men spises uten sukker.
Kjernemelk
Kjernemelk er væsken som blir tilbake når smør skilles fra fløten under kjerning. Næringsinnholdet i kjernemelk er svært lik skummet kulturmelk. Kjernemelk blir enten tørket og brukt i industrien eller brukt som dyrefôr. Kjernemelk er ikke vanlig salgsvare fordi det er vanskelig å holde jevn kvalitet.
Saup
Saup er det samme som kjernemelk.
Tettemelk
Tettemelk er en gammel nordgermansk form for kulturmelk. Den kan framstilles ved hjelp av tettegras. Når planten legges i vann/melk, danner bakteriene tråder, og melken blir seig. Best kjent i vår tid er ”långfil” i Sverige. Melkeringer fra meieriene tilsettes litt tettekultur for å få ønsket konsistens.
Kjellermelk
Kjellermelk er spesielt kjent i østlandsområdet. De nærmeste dagene før buskapen ble sendt til seters, ble nysilt melk kokt opp i brygge-pannen, avkjølt, tilsatt tettemelk og så satt i kjelleren. Der ble den lagret i store tønner, slik at gårdsfolket skulle ha melkelager i løpet av sommeren.
Breste
Breste er nysilt melk, skilt med løpe eller surmelk. Den spises nylaget med sukker på.
Ystil
Ystil er nylaget ostestoff fra ystekjelen. Den spises lunken med sukker og kanel. Vanlig i Telemark.
Haglette
Haglette er nysilt melk som blir kokt i flere timer, og så tilsatt surmelk så den sprekker. Spises kald av suppetallerken. Vanlig i Telemark.
Dravle
Dravle er velkjent mange steder i landet og lages noe forskjellig. Melk sprenges først med løpe eller sur melk. Noe ostestoff tas opp - resten koker videre i 1-4 timer, avhengig om det skal være hvit eller rød dravle. Ostestoffet has i igjen. Fløte kan tilsettes mot slutten av kokingen. Egg, sukker og kanel kan også tilsettes. Dravle spises av suppetallerken, som festmat til spekekjøtt.
Mylsa
Mylsa ligner dravle, men er noe fastere i konsistens. Serveres til vafler eller spekemat. Vanlig i Sogn.
Søst
Søst ligner dravle, men tilsettes ofte sirup, rosiner, anis og en jevning av byggmel. Søst spises på vafler og lefse. Vanlig på Sunnmøre.
Gomme
Gomme lages over hele landet. Hver bygd har sin oppskrift og sine tradisjoner. Utgangspunktet er melk som blir skilt med løpe eller syre og kokt inn. Hverdagsgomme er ofte bare kokt på skummet melk. Festgomme tilsettes fløte. Meljevning, egg, sukker, rosiner, kanel, kardemomme og anis er vanlige tilsetninger. Gomme er først og fremst festmat og serveres til lefser og vafler.
Melkeringe
Trekar som en tidligere slo melk i for å samle fløte, het melkeringe. Med melkeringe forstår vi i dag lunken melk som blandes med kultur/kefir eller yoghurt og settes lunt til syrning. Når melken er sur og stiv, avkjøles den og spises så med sukker og støtt kavring eller flatbrød. Melkeringe kan godt lages med pasteurisert melk. Homogeniseringen gjør at bare litt fløte flyter opp. En bør derfor tilsette litt rømme eller kremfløte i tillegg til det sure.
Rømmekolle
Rømmekolle er for mange det samme som melkeringe. Meieriene skiller i dag mellom de to, og de meieriene som lager rømmekolle for salg, lager den med 10 prosent fløte.
Opphengt melk/fersk ostemasse
Opphengt melk, eller fersk ostemasse, er kjent og kjær kost utover bygdene. Det er lett å skille melk selv ved hjelp av løpe eller surmelk. Søt melk varmes først til ca. 40 grader. Tilsett så 2 ts løpe (kjøpes på apotek) til 3-5 liter melk. La alt stå til det er en tykk gele. Rør lett rundt og varm forsiktig slik at ostemasse og myse skilles godt. Hell alt gjennom et klede som ligger i en sil eller et dørslag. Man kan også varme søt melk til kokepunktet og røre inn ca. en fjerdedel syrnet melk. La blandingen stå så den skiller godt. Sil som det er beskrevet ovenfor.
Rør gjerne ostemassen med salt og krydder til fersk ost, eller med sukker og syltetøy til søtt pålegg eller dessert. Kefir/kulturmelk eller yoghurt kan også siles kaldt gjennom kaffefilter. Det tar litt tid, men ostestoffet blir lekkert i konsistensen og kan brukes som ovenfor.
Cottage cheese er nåtidens opphengte melk. Det er fersk ostemasse tilsatt kremfløte slik at fettinnholdet blir 4 prosent. Cottage cheese er meget anvendelig. Den kan spises som den er, eller med sukker og kanel eller syltetøy. Den kan røres med karve eller grønne krydderplanter til fersk ost. Den egner seg også godt til ostekaker, og gir brød og andre gjærdeigen ekstra protein, noe som gjør at bakverket holder seg ekstra godt.
*** citat slutt ***